饮食理论的伦理化

我们的祖先把伦理观念导向饮食，不仅促进了烹调技术的高度发达，而且还创造出有浓厚伦理色彩的烹调理论。

天有五行，人有五脏，食有五味，三者相生相应。饮食理论的建树遵循这个法则，这是饮食伦理化的理论渊源。

中国地处北温带，得天时地利之惠，物产丰饶，食品原料充足，作为肉食的猪牛羊鱼和素食的菜蔬瓜果，应有尽有。《四气摄生图》说：“天以五气养人，地以五味养人。”天有五行，人有五脏，食有五味，人是通过“养”获得天地之气，吃什么，不吃什么，都要遵照阴阳搭配的原则。《礼记·月令》中将食物分为五谷与五味，和五行相应，详细规定：春天食菽和鸡，味酸属木，可补肝；夏天食粟和牛，味甘属土，可补心；秋天食稻与马，味辛属金，可补肺；冬天食豆与猪，味咸属水，可补肾。《黄帝内经》说：“五谷为养，五果为取，五富为益，五菜为充。”在这众多的食物中以谷物为主，菜蔬果肉为辅，从这里可以理解中国人为什么以吃饭而不以吃菜作为进餐的代称。

既然每一种食物的原料都有阴阳之性，食物的制作就需要通过调配使阴阳分布不均的原料相互渗透，达到阴阳平衡才能可口。阳尊阴卑，有主即有副，吃饭要有下饭菜，这菜是在饭之下，故称为副食。同一副食中还要有主料、配料和辅料的搭配，下料的次序轻重主次不能颠倒，此种专用术语叫“君臣佐使”，俨然如同君臣关系。所以中国菜的制作最重视调与和，五味调和百味香。这“味”千变万化不可言喻，只能用品尝加以鉴定。这一套程序就是出味之道，又称味道。味道人殊人异，变化万千，但都不出五行之数，《淮南子》说：“味之和不过五（甘酸咸苦辛），而五味之化，不可胜赏也。”又说：“味有五变，甘其主也。……炼甘生酸，炼酸生辛，炼辛生苦，炼苦生咸，炼咸皮甘。”这五味的变化，是由阴阳互补，五行相生相克的学说加以主导的，高明的厨师能做出百菜百味，烹饪技艺全在于搭配的适当，调和的技巧和火候的掌握。这与西餐不一样，在西式菜中肉食与蔬菜往往是两相分离的个体，各自独立制作，中式菜却是综合混成的。烹饪家们解释这是由于地域、物产的因素，哲学家们认为这是中国人长于综合思维的反映，这些都不无道理。然而究其直接动因，乃是阴阳五行学说导向饮食，促使烹调理论伦理化的结果。